«آکروشکا» (Okroshka) یک سوپ سرد روسی است که ظاهری شبیه آب دوغ خیار دارد و یک غذای تابستانی محسوب می شود و گاهی اوقات در آن یخ هم می اندازند.
کلمه «آکروشکا» از یک فعل روسی به معنای خرد و ریز کردن آمده و برای تهیه «آکروشکا» مواد زیر را خرد کرده و همه را داخل «کواس» (Kvass) می ریزند:
خیار
پیازچه
تربچه
سیب زمینی آب پز
تخم مرغ آب پز
گوشت (سوسیس یا ژامبون و…)

«کواس» نوشیدنی است غیر الکلی (کمتر از یک و نیم درصد) که از نان چاودار درست می شود و بین روس ها و کشورهای اروپای شرقی خیلی طرفدار دارد.
به جای «کواس» که در ایران نیست، می توانید از ماءالشعیر استفاده کنید.

در نهایت، به ترکیب بالا «سمتانا» (Smetana) که چیزی مثل خامه ترش است اضافه کرده و می خورند.
از «سمتانا» در غذاهایی مثل «پلمنی» و «برش» هم استفاده می شود.
به جای «سمتانا» می توانید از «ماسکارپونه» رقیق شده استفاده کنید.

بعضی ها هم به جای «سمتانا»، «کفیر» (Kefir) روی سوپ می ریزند. «کفیر» از محصولات لبنی تخمیری و شبیه ماست شل است که در روسیه و بعضی کشورهای اروپایی و آمریکایی زیاد مصرف می شود و در بسته بندی های مثل شیر به فروش می رسد.
«کفیر» دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و میوه های تابستانی مثل توت فرنگی و تمشک و… و همین طور کورن فلکس (برشتوک) مصرف شود.
گفته می شود سرمنشاء «کفیر» کوه‌های قفقاز بوده.

اگر به روسیه یا اوکراین سفری داشتید، بد نیست «آکروشکا» را هم تجربه کنید. 🙂

بهروز بهادری فر
با تشکر از خانم شهرزاد خدادل

«بُرش» (Borscht) یکی از غذاهای سنتی روسیه، اوکراین، بلاروس، لهستان و دیگر کشورهای اروپای شرقی است.
در کشورهای مختلف به روش های مختلف پخته می شود، اما ماده اصلی آن در اکثر فرهنگ ها، چغندر است که به آن رنگ قرمز می دهد.
یهودی های مهاجر این غذا را به آمریکای شمالی بردند و آنجا هم طرفدار دارد.
«بُرش» از طریق ارمنی ها و همین طور از جمهوری های شوروی سابق وارد ایران شده و در مناطق شمالی ایران شناخته شده تر است.
سوپ های روسی معمولا خیلی آبکی هستند و مواد غذایی خیلی کمی دارند. اما «بُرش» گرم و تازه در زمستان های سرد روسیه واقعا می چسبد.

شما هم امتحان کنید. 🙂

مواد لازم برای تهیه بُرش (برای ۸ نفر)

توضیح: در روسیه برای سرو بُرش، از خامه ترش (سْمِتانا) استفاده می شود که در ایران موجود نیست. به جای آن از ترکیب خامه و ماست استفاده کنید.

۱) گوشت را در یک قابلمه با ۶ لیوان آب به مدت ۱ ساعت بجوشانید. بعد گوشت را در آورده، به صورت حبه ای تکه تکه کرده و دوباره نیم ساعت آب پز کنید.

۲) همزمان چغندرها را در یک قابلمه با ۱۰ پیمانه آب به مدت ۱ ساعت آب پز کنید. بعد چغندرها را کناری بگذارید تا سرد بشود. آب باقیمانده را دور نریزید.

۳) سیب زمینی را حبه ای خرد کرده و در آب باقیمانده از چغندرها به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.

۴) کلم پیچ را ریز (نواری) کرده و بعد از ۱۰ دقیقه از سیب زمینی ها، به قابلمه اضافه کنید تا با سیب زمینی بجوشد.

۵) هویج را رنده کرده و پیاز را ریز کنید و با هم با ۴ قاشق غذاخوری روغن دقیقه تفت بدهید.
وقتی که پخته شد، ۵ قاشق غذاخوری رب گوجه اضافه کرده و ۵ دقیقه دیگر همه را با هم تفت بدهید.

۶) چغندرهای سرد شده را به صورت خلالی خرد کرده و با قابلمه حاوی سیب زمینی و هویج اضافه کنید.
گوشت آب پز شده و آب گوشت را هم اضافه کنید.
همین طور آب لیمو، قلفل، نمک، کنسرو لوبیا و آبش، برگ بو و در نهایت ترکیب هویج و پیاز و رب گوجه که از قبل آماده بود.
قابلمه حاوی همه مواد اولیه را روی شعله متوسط گذاشته تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزد.

۷) در نهایت، موقع سرو کردن، روی سوپ ترکیب خامه و ماست و کمی شوید ریز شده بریزید.

نوش جان!

با این که در روسیه ترشی خیلی طرف دار دارد، اما واقعیت این است که ترشی روس ها به جای این که ترش باشد، شور است. یعنی در واقع عملا از سرکه و آب لیمو و… استفاده نمی کنند و فقط در آب نمک می خوابانند و کمی شوید و سبزیجات اضافه می کنند.

خیارشور پر مصرف ترین نوع ترشی است که دلیل آن هم استفاده به عنوان مزه در کنار ودکا و الکل است. پیازچه و نان جو و همین طور خاویار قرمز (شور) و انواع ماهی دودی و شور هم به عنوان مزه استفاده می شود.
شب که زیاد الکل بنوشند، فردا صبحش برای خلاصی از سردرد، آب نمک باقی مانده ته خیارشور را که به آن «راسول» (Rassol) می گویند می خورند.

ترشی کلم، گوجه فرنگی و فلفل و قارچ هم زیاد مصرف دارد. فروش ترشی های خانگی در سطح شهر و کنار جاده ها برای بعضی از خانم های مسن منبع درآمد و آب باریکه است، به خصوص زمستان ها.
تابستان ها هم میوه های بوته ای مثل انواع توت فرنگی از جنگل می چینند و می فروشند.

توضیح این که کلم و چغندر و سیب زمینی در روسیه مصرف بالایی دارد و در اکثر غذاهای روسی استفاده می شود.

نویسنده: بهروز بهادری فر

«پِلمِنی» (Pelmeni) یکی از غذاهای سنتی روسیه است.
خمیری است به شکل هلال یا دایره که داخلش گوشت چرخ کرده ریخته اند. آب پز می کنند، «سمِتانا» (Smetana) که چیزی مثل خامه ترش است به آن اضافه کرده و می خورند.
گفته می شود که در اصل از چین وارد روسیه شده، و انواع مختلفی دارد. بعضی وقت ها حالت سوپ دارد، بعضی وقت ها خشک و با کره و انواع سس های مختلف سرو می شود.
«پِلمِنی» یک روش خیلی راحت برای ذخیره گوشت در یخبندان سیبری بوده و امروزه کار راه بیانداز دانشجو ها و مردهای مجرد است، چون در هر فروشگاهی و در بسته بندی ها یخ زده پیدا می شود. بی دردسر آب پز می کنند و نوش جان. البته مزه اش به هیچ وجه به پای مزه «پِلمِنی» خانگی نمی رسد.
در اوکراین بعد از آب پز کردن، سرخش می کنند که با ذائقه ما ایرانی ها بیشتر جور در می آید. اوکراینی ها به جای گوشت از پوره سیب زمینی هم استفاده می کنند.
در بعضی رستوران های اوکراینی، «پِلمِنی» را داخل ظرف هایی مثل ظرف دیزی می ریزند، رویش تخم مرغ می شکنند، کره و سبزیجات مختلفی مثل شوید اضافه می کنند و می پزند. واقعا خوش مزه است.
توضیح این که در روسیه زیاد شوید مصرف می کنند.
یک مدل دیگر هم هست به نام «وارِنیکی» (Vareniki) که اوکراینی است و در روسیه هم مصرف می شود. داخل «وارِنیکی» به جای گوشت، مربا می ریزند.

نویسنده: بهروز بهادری فر