بایگانی دسته: آشپزی

سالا

سالا، چربی خوک، روسیه

«سالا» (Salo) چربی پشت کمر یا زیر شکم خوک است که مردم روسیه و اوکراین و بلاروس، به عنوان مزه با ودکا می‌خورند.
«سالا» را به روش های مختلف آماده می‌کنند؛ نمک سود، دودی، آب پز، سرخ شده و حتی خام! بعد ورق ورق یا تکه تکه کرده، مثل کالباس روی نان سیاه می‌گذارند و می‌خورند.
خیلی وقت ها سیر و پیاز یا پیازچه و تره و گشنیز هم اضافه می‌کنند. خیارشور هم که جای خود دارد.
خوردن چربی خوک (Lard) مختص مردم اسلاو نیست و کشورهای دیگر هم به اشکال مختلف چربی خوک مصرف می‌کنند.
شاید معادل آن در ایران، پی گوسفند سرخ شده با نان باشد.

بهروز بهادری فر

نسخه فیس بوک: goo.gl/S45olp

مطالب مرتبط:
ودکا و ساماگون
غذاها و نوشیدنی‌های معروف روسی

غذاها و نوشیدنی‌های معروف روسی

غذاهای روسی، غذاهای روسیه، نوشیدنی های روسیه، روس

سه غذای روسی در ایران معروف هستند؛ «سالاد اولویه»، «بیف استروگانوف» و «پیراشکی».
در این اینفوگرافیک ساده، با دیگر غذاهای معروف روسی آشنا می شوید.

بعضی از این غذاها اصالتا روس نیستند، اما با گذشت زمان بخشی از هویت روسیه شده اند. بعضی از آن ها هم بین کشورهای اروپای شرقی، به خصوص اوکراین و بلاروس مشترک است.

غیر از موارد ذکر شده، باید به انواع دلمه و کتلت گوشت اشاره کرد. ضمن این که روس ها علاقه خاصی به «شاشلیک» کباب کردن در طبیعت دارند.

سوپ های روسی خیلی رقیق و آبکی هستند.
نمک و روغن هم کم استفاده می کنند و به طور کلی خیلی کمتر از ما از سرخ کردن در آشپزی استفاده می کنند.

در سبد غذایی روس ها چند ماده غذایی را زیاد می بینید: محصولات لبنی، سیب زمینی، چغندر، هویج، کلم، پیاز، خیار، گوجه فرنگی، شوید، تره، ماهی و خاویار قرمز و البته، انواع کالباس
برنج خیلی طرفدار ندارد. به جای آن خیلی «گرچکا» مصرف می کنند.

بهروز بهادری فر

نسخه فیس بوک: https://goo.gl/oQoW6L

مطالب مرتبط:
بُرش
آکروشکا
پلمنی
گرچکا (نوعی کاشا)
درانیکی
بلینی
سالاد وینگرت و اولویه
فرهنگ چای در روسیه
گُگِل مُگِل
واتروشکا
ترشی در روسیه
ودکا

گُگِل مُگِل

گوگل موگل

«گُگِل مُگِل» (Gogel Mogel) یک نوع دسر است. زرده تخم مرغ و شکر را هم می زنند تا حالت کف به خود بگیرد، بعد سرو می کنند.
بعضی وقت ها هم عسل یا لیمو و دارچین اضافه می کنند.

«گُگِل مُگِل» بین یهودیان و مردم اروپای شرقی، به خصوص لهستان محبوب است.
در روسیه زمان شوروی هم، مادران برای از شیر گرفتن بچه ها، به آن ها «گُگِل مُگِل» می دادند. گفته می شود که خاصیت ضد سرماخوردگی و درد گلو هم دارد.
اما امروزه به خاطر ترس از مسمومیت ناشی از باکتری سالمونلا، محبوبیتش را از دست داده.

«گُگِل مُگِل» (به روسی: Гоголь-моголь) شبیه اسم «نیکلای گُگِل» (Nikolai Gogol) نویسنده شهیر روسی است و رستورانی در مسکو به همین اسم و با تصویر «نیکلای گُگِل» دایر است.

فیس‌بوک: goo.gl/iXe765

تخمه

تخمه روسیه

روس ها هم تخمه (به روسی: سِمِچکی) خورند، به خصوص تخمه آفتابگردان. ولی خیلی کم نمک می زنند و بیشتر مزه تخمه خام غذای طوطی می دهد.
زمان شوروی داخل قیف روزنامه ای می ریختند.
امروزه تخمه خوردن خیلی کلاس ندارد، ولی فروشگاه ها پر است از انواع تخمه و می شود فهمید که درصد بالایی اعتیادشان به تخمه را قایم می کنند. 🙂
«گوپنیک» ها یا لات و لوت های روسی علاقه خاصی به تخمه دارند.

مطالب مرتبط:
گوپنیک – «جوات» های روسیه

نسخه فیس بوک: https://goo.gl/Kbp2Lz

فرهنگ چای در روسیه

فرهنگ چای روسیه

روس ها مردمان چای خوری هستند، که یکی از دلایل آن شرایط آب و هوایی است.
ما در ایران خیلی به میوه برای پذیرایی اهمیت می دهیم، ولی مهمان روس ها که باشید، ساعت ها خودشان را با چای سرگرم می کنند. مگر این که فصل میوه های فصلی مثل هندوانه و میوه های مناطق حاره ای باشد.
مهمان که می رسد، فورا می پرسند چای یا قهوه؟ و اگر بگویید چای، می پرسند سیاه یا سبز؟
با وجودی که امروزه بیشتر از چای کیسه ای استفاده می کنند، ولی خیلی به امتحان کردن انواع چای و نگهداری جعبه های فلزی و چوبی چای علاقه دارند.
یک بسته چای ایرانی (به خصوص در بسته بندی خاص)، می تواند هدیه بسیار خوبی باشد و دوست روس شما را واقعا خوشحال کند.

سماور روسی

علی رغم این که سماور روسی شهرت بین المللی دارد، اما در آپارتمان هایشان کمتر سماور می بینید. ولی در داچا (ویلای شخصی) و پیک نیک تقریبا همیشه از سماور ذغالی استفاده می کنند.
بعضی وقت ها برای این که ذغال گُر بگیرد و زود آب جوش بیاید، چکمه را روی دودکش سماور می گذارند و به این طریق هوا به داخل سماور تلمبه می زنند. حتی در بعضی رستوران های لوکس، از این روش سنتی برای جلب مشتری خارجی استفاده می کنند.

همان طور که می دانید ساخت سماور در ایران به دستور امیرکبیر و توسط یک استادکار شروع شد و تا امروز ادامه دارد. بعضی از کارگاه های سماور ایرانی به روسیه سماور صادر می کنند و حتی در شهر «تولا» که معدن سماور روسی است، سماور ایرانی هم به فروش می رود.
کلمه سماور در زبان روسی یعنی «خودجوش». کلمه استکان هم روسی است. تا همین چند وقت پیش، به جااستکانی (به روسی: «پادْستاکانیک») خیلی اهمیت می دادند و ساخت جااستکانی های لوکس برای خودش تجارتی بوده. امروزه بعضی ها کلکسیون جااستکانی های قدیمی و آنتیک جمع آوری می کنند و باید گفت که واقعا زیبا هستند.

جا استکانی، جااستکانی
روس ها در هنر «مینای خانه‌بندی» بسیار تبحر دارند.

این را هم بگویم که در روسیه رسم است وقتی اولین دندان نوزاد در می آید، قاشق چایخوری نقره (به خصوص قلمکاری شده) کادو می دهند.
تا آن جا که من دیده ام خیلی به ست بودن ظرف و ظروف اهمیت نمی دهند. به خصوص ماگ و استکان و قاشق چایخوری و… در خیلی از خانه ها اصلا جور نیست و اتفاقا سعی می کنند تنوع بیشتری داشته باشد.

در زبان روسی به قوری «چاینیک» (Chainik) می گویند. اما جالب این که «چاینیک» معنی آدم تازه کار و خنگ هم می دهد. برای همین اگر پشت شیشه ماشین، برچسب هشدار با علامت قوری دیدید تعجب نکنید. منظور این است که راننده این ماشین تازه گواهینامه گرفته و دست فرمان درست حسابی ندارد. 🙂

روس ها چای را مثل ما ایرانی ها دم می کنند. یعنی به نسبت مورد علاقه، به چای غلیظ دم شده در قوری، آب جوش اضافه می کنند.
آن هایی هم که خلافشان سنگین است (از جمله زندانی ها) همان چای غلیظ (به روسی: «زاوارکا») داخل قوری را بدون رقیق کردن می خورند.

چیفیربعضی ها هم چای با را غلظت ۵ تا ۱۰ برابر معمول (چندین برابر غلیظ تر از «زاوارکا») می خورند که به آن «چیفیر» (Chifir) می گویند و بین زندانیان که به الکل دسترسی ندارند خیلی رایج است.

«چیفیر» به قدری تلخ است که باید نم نم خورده شود، اگر نه حالت تهوع می آورد. البته «چیفیر»، هم به صورت داغ و هم به صورت سرد، با شیر و شکر و شیرینی هم مصرف می شود.

خوردن چای با لیمو و زنجبیل مرسوم است، اما دارچین (پودر) را که در روسیه خیلی گران هم هست، فقط با قهوه می خورند، نه چای.
به دوستان روس که چوب دارچین داده ام تا با چای مصرف کنند، خوشبختانه یا بدبختانه خیلی خوششان آمده و باعث شده منبع تامین چوب دارچین همه دوستان و آشنایان روس باشم. 🙂

سابقه چای در روسیه به حدود ۴۰۰ سال پیش باز می گردد، زمانی که یکی از حکمرانان مغول حدود ۷۰ کیلو چای به تزار روسیه هدیه داد. از آن پس چای به عنوان یک نوشیدنی بسیار لوکس به دربار تزار و خانواده های اشرافی راه پیدا کرد و کاروان های شتر با بار چای از چین راهی روسیه شدند. این کاروان ها حدود یک سال و نیم در راه بودند و در زمان اتراق های شبانه، چای بوی دود آتش به خود می گرفت. و چون ذائقه روس ها با این نوع چای خو گرفته، هنوز هم بعضی از برندهای چای چینی، به چای های صادراتی به روسیه طعم دود اضافه می کنند.

خود روسیه هم چای تولید می کند که عمده آن در جنوب روسیه و در منطقه «سوچی» است. همان شهر ساحلی که المپیک زمستانی ۲۰۱۴ در آن برگزار شد. این منطقه شمالی ترین نقطه ای است که در آن چای می روید.

روس ها معمولا چای را نه با قند یا شکر، که با انواع شیرینی و شکلات می خورند. البته قدیم ترها قند را بین دندان می گذاشتند و با نعلبکی چای می خوردند، اما تا آن جا که من دیده ام، امروزه این کار را نشانه کم فرهنگی می دانند.

صاحبخانه مهمان نوازی خودش را نه با چای که با مخلفاتش، یعنی انواع بیسکوییت و پیراشکی و شکلات و شیرینی و کیک و مربا و عسل نشان می دهد. صبح و ظهر و شب هم ندارد.

مربا، روسیه

تا دلتان بخواهد انواع و اقسام مربا دارند. از میوه های بوته ای بگیرید (که بعضی شان در ایران نیست) تا مربای میوه کاج! عسل و مربا را داخل نعلبکی می ریزند و برای هر کسی جدا روی میز می گذارند.
روسیه معدن انواع عسل زرد و قهوه ای و سیاه و نرم و سفت و… است. مثلا عسل «گرچکا» (گندم سیاه) که در ایران نداریم.

خانم هایی که کدبانو ترند (به خصوص آن هایی که ریشه های اوکراینی دارند یا از شهرهای کوچک تر و همین طور سیبری هستند) خودشان مربا درست می کنند. اگر داچا (ویلای شخصی) داشته باشند که بعید است مربا نیاندازند.

روی میز پذیرایی روس ها، حداقل یکی از این شیرینی ها دیده می شود:
«پریانیک» (Pryanik) یا کلوچه زنجبیلی
«بارانکی» (Baranki) که نوعی نان خشک حلقه ای کوچک است. شاید دیده باشید که رشته های «بارانکا» را به سماور و در بعضی مراسم به گردن آویزان می کنند.
انواع پیراشکی که داخلشان با انواع مربا و میوه و یا حتی کلم و گوشت پر شده.
انواع مارمالاد
انواع نان سوخاری (سوخاری در زبان روسی یعنی خشک)
«چک چک» (Chak Chak) که شیرینی ملی تاتار هاست و بین روس ها و به خصوص مسلمان های روس خیلی طرفدار دارد.
طرز تهیه اش هم خیلی ساده است. تخم مرغ و آرد را مخلوط کرده، ورز می دهند، به شکل رشته یا دانه های لوبیای خیلی کوچک در میاورند، سرخ می کنند. بعد دانه یا رشته های کوچک سرخ شده را به شکل گوله در میاورند، رویش عسل می ریزند و سرد که شد سرو می کنند.
«واتروشکا» (Vatrushka) که گرد شکل است، وسطش هم پنیر و بعضی وقت ها با کشمش.

شیرینی روسی، چک چک، بارانکی، پریانیک

علاوه بر شیرینی های روسی، روس ها به شدت به شیرینی های شرقی علاقه دارند. این تجارت، یعنی پخت و پخش شیرینی های شرقی، مثل باقلوا و راحت الحلقوم، تقریبا منحصرا دست آذربایجانی ها است.
شیرینی های ایرانی، روس ها را دیوانه می کند ولی در بازار روسیه موجود نیست. به نظر من بهترین هدیه به یک روس، سوهان است. همین طور پولکی و قطاب و لوز.
ضمنا گز برای روس ها خیلی چیز جدیدی نیست و به واسطه ترک ها با Kos halva که در ظاهر و مزه خیلی شبیه گز است آشنا هستند.

و در نهایت، انواع شکلات و بیسکوییت و کیک خامه ای و کیک پای هم با چای مصرف می شود. بعضی وقت ها هم بستنی را با چای می خورند.

بهروز بهادری فر

مطالب مرتبط:
واتروشکا
اینفوگرافیک: نماد‌های روسیه
سماور به «تولا» نبری!
گرچکا
داچا
شهر «روستوف ولیکی»

درانیکی – کوکو سیب زمینی روسی

درانیکی

کوکو سیب زمینی فقط مختص ایران نیست. در روسیه به آن «درانیکی» (Draniki) می گویند و معمولا برای صبحانه و با «سمتانا» سرو می شود.
«سمتانا» (Smetana) چیزی مثل خامه ترش است و به جای آن می توانید از «ماسکارپونه» رقیق شده استفاده کنید.

در بلاروس «درانیکی» غذای ملی است.
در اوکراین و چک و آلمان و سوییس و اتریش و… هم با نام های دیگر شناخته می شود.

یهودی ها به آن «لاتکِس» (Latkes) می گویند و خوردن آن در جشن «حنوکا» بسیار مرسوم است.
یهودیان، از جمله یهودیان ایران، «حنوکا» را تقریبا همزمان با کریسمس جشن می گیرند.

آشپزی روسی: بلینی

بلینی، آشپزی روسی، غذای روسی

«بلینی» (Blini) یکی از محبوب ترین غذاهای روسی است که از آرد و شیر و تخم مرغ درست می شود.
این نان گرد و نرم و نازک، چیزی است شبیه پن کیک انگلیسی، کرپ فرانسوی یا همان کماج مازندرانی خودمان.

برای تهیه «بلینی» می توان علاوه بر آرد گندم، از آرد جو، آرد گندم سیاه (گرچکا) و آرد ارزن هم استفاده کرد.

«بلینی» را در هر سه وعده غذایی و معمولا به سه شکل سرو می کنند:
خالی خالی به عنوان نان شیرین،
با مربا و خامه و میوه های بوته ای یا انواع خاویار (به خصوص خاویار قرمز شور که در روسیه زیاد مصرف می شود)،
به صورت رولت گوشت با سس و پنیر و مخلفات (که بعضی وقت ها در روغن سرخ می شود).

تقریبا در همه خانه ها در روسیه، ماهیتابه باریک مخصوص پختن بلینی پیدا می شود.
آن ها هم که وقت ندارند، می توانند از فروشگاه انواع بلینی آماده بگیرند و نوش جان کنند.
در اکثر رستوران ها هم انواع و اقسام «بلینی» سرو می شود و بعضی از فست فودها فقط ساندویچ «بلینی» می فروشند.

«بلینی» نماد اصلی جشن «ماسلنیتسا» یا به عبارتی نوروز مردمان اسلاو (روسیه، اوکراین، بلاروس و…) است و مردم برای هم «بلینی» خانگی درست کرده و همدیگر را مهمان می کنند.

مواظب کلمه «بلینی» باشید.
«بلین» (blin) در روسی خیلی بی ادبانه نیست، اما قشنگ هم نیست و می توان آن را «گندت بزنن!» ترجمه کرد. مثلا اگر چیزی از دست کسی بیافتد، می گوید: «بلین!» اما فقط در جمع دوستان.

بهروز بهادری فر

مطالب مرتبط:
ماسلنیتسا، نوروز اسلاو ها
گرچکا

بلینی، آشپزی روسی، غذای روسی

بلینی، آشپزی روسی، غذای روسی

بلینی، آشپزی روسی، غذای روسی

بلینی، آشپزی روسی، غذای روسی

ادامه‌ی خواندن

کافه «ویشتای روسی» در تهران

کافه ویشتای روسی تهران

به تازگی یک کافه روسی با مدیریت خانم «مارینا میخایوا» در تهران راه اندازی شده که می تونه پاتوق خوبی برای دوست داران فرهنگ و زبان روسی باشه.
در این کافه میان وعده هایی مثل «بلینی» «پلمنی» و انواع سالادهای روسی سرو می شه که در کنار موسیقی فولکلور و پاپ روسی، فضای یک روسیه کوچک در تهران رو تداعی می کنه.
اگر هم دوست داشتین می تونین روسی مکالمه کنین که دیگه همه چی روسی روسی باشه. 🙂

نشانی: خیابان ستارخان، خیابان شهید صحرایی، بازارچه سنتی ستارخان، فاز پنجم (مرکز خرید آپادانا)، طبقه اول، پلاک ۱۲۵
ساعت مراجعه: همه روزه شنبه تا پنج شنبه، ۱۶ تا ۲۱ شب
فیس بوک: www.facebook.com/vishtai.roosi

اینم ۵ تا کلمه روسی که کم نیارین. 🙂
پْری‌وی‌یِت – سلام
پاژالْستا – لطفا
پریاتناوا آپِتیتا – نوش جان
فْکوسنا – خوشمزه
پاکا – خداحافظ

واتروشکا

واتروشکا

«واتروشکا» (Vatrushka) یکی از شیرینی های روسیه و کشورهای شرق اروپا است.
خمیر گرد، وسطش پنیر و بعضی وقت ها هم با کشمش.
همیشه شیرین هم نیست، بعضی ها پیاز به خمیر اضافه می کنند.
توضیح این که این پنیر، در واقع چیزی است به نام «تِواروگ» (Tvorog) که از شیر ترشیده درست می شه و خیلی خوشمزه است و طرفدار داره.
از «تِواروگ» محصولات جور واجور زیادی درست می کنند.